パンの作り方パンの焼き方で最も大切なポイントは2次発酵です。2次発酵でどのような生地に仕上がったかにより出来具合が全く異なってきます。そこでパンの2次発酵にはどれくらいの時間が必要なのか調べてみました。この記事を読むことによってこれからパンを作ろうと考えている方、パンを焼いてみようと思っている方に、上手なパンを作るために2次発酵の時間がわかるようになります。あなたのパン作りの参考にしてください。
パンを作る際の2次発酵時間の長短による出来具合
パンを作る際の2次発酵の時間は、発酵温度や生地の水分量などによって異なります。このため、2次発酵の時間は生地の状態、出来具合によって変わってきます。
それではここで2次発酵させない場合と適切な2次発酵をさせた場合、さらに必要以上に2次発酵をさせた場合の三つのパターンで出来上がりのパンの特徴をまとめましたので、確認してみてください。
①2次発酵させない場合
②適切な2次発酵をさせた場合
③必要以上に2次発酵をさせた場合
①2次発酵させない場合
サイズが小さい
気泡が小さくて量が少ない感じ
表面に裂け目が入っている
火通りが悪くなるために白っぽく仕上がる
断面は目が詰まっているので一口あたりの小麦の量が多くモチモチ感がある
②適切な2次発酵をさせた場合
程よいサイズ
気泡が程よく入っている
表面は裂け目がなくきれいに仕上がっている
こんがりときつね色に仕上がる
断面は程よく目が詰まっており普通のパンの感じ
③必要以上に2次発酵をさせた場合
大きなサイズ
大きな気泡がたくさん入っている
表面は裂け目がなくきれいに仕上がっているが皮だけの気泡の膨らみが残る
断面は目が粗くなっておりフランスパンのような感じ
いかがでしょうか。2次発酵の状態によって出来上がりのパンの状態がイメージできたでしょうか。
2次発酵がうまくいかない時
パンの2次発酵がうまくいかない時は温度と時間が原因であることが考えられます。夏の暑い時に直射日光の当たる暖かい部屋で二次発酵をする場合と冬の寒い時に気温の低い状態で次発酵をする場合では明らかに必要な時間が異なってくるのです。見極め方は見た目です。2次発酵が不足してしまうと膨らみ方が足りません。逆に、過発酵となってしまうと 表面に細かな穴が開いてしぼんでしまうのです。また2次発酵をあえて冷蔵庫で行う場合もあります。これは一昼夜などある程度の時間をかけて発酵する時に冷蔵庫を活用します。2次発酵の方法はとても簡単で、パンの生地を形成したらラップをかけて発行する場所に置いておくだけです。濡れたふきんや霧吹きなどで水分を補うことで良い状態に仕上がりますが、そこまでやらなくてもそれなりのパンはできるものです。